Az Egyesült Államokban már évek óta tombol Private Chef láz. Ez a hazánkban egyelőre még kevéssé ismert szolgáltatás most az élre tör, és új divatot teremt. A privát séf szolgáltatás lényege, hogy mesterszakácsok foglalják el akár az Ön konyháját is, és ízlése szerint a legjobb minőséget a legexkluzívabb módon otthonában kaphatja kézhez, azaz szájhoz. A Private Chef Service kínálta lehetőségekről Hampuk Zsolt exclusive cheffel beszélgettünk.Hampuk Zsolt chef

Akkor kezdjük az elején. Mi a története? Miért lett szakács? Hogyan jutott eszébe, hogy az ételek bűvöletében élje le az életét?
Gyerekkori indíttatás volt ez a részemről. Már 4-5 évesen a konyhában sertepertéltem. Egész kicsi koromtól fogva azt játszottam családtagjaim nagy örömére, hogy én vagyok a séf: menüsort találtam ki, főztem, majd szervíroztam. Persze ekkor még zacskós leves volt a menü, és felújított otthoni ételek. Bár közvetlen környezetemben senki nem volt szakács - szüleim mérnökök - a vendéglátás, mint olyan, vonzott.


Hol végezte tanulmányait? Kik voltak a mesteri?
Szerencsésnek mondhatom magam, hisz gyakorlatilag már a fél világot bejártam - Horvátország, Erdély, Hong Kong stb. -, és olyan mesterektől tanulhattam, mint Kovács Sándor, Horváth Tibor, vagy a La Roche (ösztöndíjjal itt tanulhattam gyakornokként gasztronómiát) séfjei. Az előtörténetemről annyit, hogy a kaposvári Széchenyi István Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Intézetben szereztem Szakács, Cukrász és Felszolgáló szakképesítést majd érettségiztem le 2003-ban. Jelenleg a Kodolányi János Főiskola hallgatója vagyok, Közgazdász Vendéglátó Szálloda szakon.


Melyek pályafutásának fő állomásai? Milyen helyeken főzött már?
A szakmai tapasztalataimat Siófokon (Hotel Azúr, „La Riva panzió és étterem"), Székesfehérváron, Pécsen, Kaposváron, Marosvásárhelyen (Ana Szálloda), Berlinben („Grüne Woche" nemzetközi kiállítás), és Hong Kong-ban (Hungarian Restaurant) szerezhettem meg. És tagja vagyok a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakács szekciójának is. A Berlini Magyar Nagykövetség kiemelt rendezvényein nem egyszer főztem már. Berlin egyik legfőbb gazdasági partnerünk, így az aktuális politikai elit már megkóstolhatta főztömet.


Milyen szakmai sikereket ért el eddig?
Jó néhány hazai és nemzetközi versenyen vettem már részt, és értem el helyezést. Mindre örömmel tekintek vissza, hisz a sikereire az ember szívesen gondol, és büszke rájuk. Például 2000-ben a Siófokon megrendezésre kerülő „Krúdy Gyula" ifjúsági gasztronómiai verseny, ahol hidegkonyhai kategóriában I. helyezést értem el, vagy a „Reál gasztro kupa" ifjúsági gasztronómiai verseny Budapesten 2003-ban: melegkonyha kategóriában ezüstérem, hidegkonyha kategóriában különdíj, vagy éppen a „Gastron 2003" nemzetközi ifjúsági gasztronómiai verseny Rovingoban, melyen a hidegkonyhai díszmunka kategóriában arany éremmel térhettem haza.


És mi a helyzet hazai terepen? Szokott főzni otthon?
Otthon ritkán fordulok meg a konyhában. Inkább csak jeles eseményeken veszem fel a kötényt. Nem is tudom... Valahogy jobban esik megenni, amit más főz. Hiszen amikor főzök, bennem van az izgalom, várom, hogy az elkészített ebéd vagy vacsora vajon ízlik-e a szeretteimnek. Így ha lehet, otthon meghagyom a főzést másnak.


Folytassuk az üzlettel. Mi késztette arra, hogy beindítsa ezt a szolgáltatást? Honnan az ötlet, az inspiráció?
A legfőbb inspiráló erő a lelkiismeretem volt. Úgy gondolom, nem fair, amikor valaki kimegy külföldre, és ott kamatoztatja az itthon tanultakat. Én amondó vagyok, ennek épp az ellenkezője kellene, hogy történjen. Legyen fordítva: a kinti tudást hasznosítsuk itthon! De ezt egyébként szinte az élet bármely területén meg lehetne ilyen formában valósítani. Saját részemről azt hiszem, a megszerzett tudásomat igyekszem a tőlem telhető legjobb módon hasznosítani, jó úton haladok. Általános tapasztalat, hogy van, amit befogad a magyar gyomor, van, amit nem. Mindenesetre lehet válogatni, és én szeretném a lehetőségeket tovább bővíteni.
A magyar gasztronómiának sokat kell fejlődnie. Szeretnék úttörő lenni, bár tisztában vagyok vele, hogy a babérokat valószínűleg a későbbiek fogják learatni. De valahol el kell kezdeni! Hazánkban a vendéglátás véleményem szerint nem elég fejlett. Félreértés ne essék, a magyar ételspecialitások, és eleve a magyar konyha kitűnő. Ám nem ismerjük az alapanyagokat, más országok gasztronómiai kultúráját - legalábbis nem eléggé -, és ezen változtatnunk kell. Nem szeretném, ha az embereknek a zacskós leves képezné az étkezési kultúráját. Persze én is voltam kollégista, és ettem májkrémes kenyeret hetekig, amikor elbuliztam a pénzt. De életem egyik legnagyobb csalódása az volt, amikor a zacskós tejbegríz port megláttam az áruházak polcain: csak tej hozzáadásával. Igazán ízletes lehet!
Most természetesen nem akarom, hogy mindenki térjen meg, és csak ételkülönlegességeket egyen, csak annyit szeretnék, hogy figyeljünk oda, hogy mit eszünk. Én annak vagyok a híve, hogy az egészségmegőrzés a táplálkozáson keresztül is megtörténhet. Az olcsóság nem minden, a kevesebb nem mindig több, hosszú távon kell gondolkoznunk!


Van-e egy kifejezett réteg, akiknek a megbízására számít, vagy mindenki számára elérhető szolgáltatás biztosítása volt a cél?
Magyarországon főleg a felső tízezer az a réteg, akiknek ez a szolgáltatás a leginkább szól, hiszen igaz, hogy az egy főre jutó költség adott esetben 1500-2000 forint is lehet, de akár 50000 forint feletti összeg is kijöhet. Igen, áraink rendkívül szélsőségesek, de ez csak a menütől függ. Ha olyan különleges alapanyagokkal kell dolgoznunk, mint a rák, a kaviár, vagy a szarvasgomba, az áraink igen borsosak. Van érdeklődés a Private Service Chef szolgáltatásra, bár sokszor kissé félénkek a megrendelők.


Kínálatuk mennyire fix? Kizárólag a megrendelő igényei diktálnak?
A megrendelő igényei diktálnak 100%-ig. Mivel 4-5 csillagos szállodák séfjeivel van szerencsém dolgozni, így tényleg bármit el tudunk készíteni, amit csak a megrendelő kitalál. Ez a 25-30 ember külön konyhákban jártas, így az igényekhez mérten választhatom ki a szakembereket. Ez elég kényelmes dolog. Tudom, kire milyen étel elkészítésénél számíthatok. Az eredmény garantáltan pozitív.

A szolgáltatás része tehát: főzés, bevásárlás, menütervezés, elkészítés, tálalás stb. közösen a megrendelővel? Vagy mégis hogyan zajlik egy ilyen jellegű „esemény"?
A kuncsaft általában megszabja, hogy hol szerezzük be az alapanyagokat. Bár szeretnénk, ha maradéktalanul megbíznának bennünk a megrendelők, mivel tudjuk, hogy mire van szükségünk. Ám vannak szkeptikus esetek, ami persze nem probléma. Természetesen az anyagi korlátokat, a keretet már előre megszabjuk, tisztázzuk, és ehhez tartjuk magunkat végig. Tényleg minden a megrendelőn múlik. Persze ha tanácstalan, bármiben szívesen segítünk a menü megtervezésétől kezdve a tálaláson keresztül a felszolgálásig mindenben, és még rendet is teszünk magunk után.


Ez remekül hangzik!
Részt vehet-e a munkálatokban a megrendelő? Elleshet-e kunsztokat, praktikákat, recepteket?

A megrendelő megtarthatja a recepteket, ha igényt tart rá. Bár néhány étel elkészítéséhez nem árt a komoly szakmai háttér, így vannak receptek, amelyekhez szerintem nem igen fognának hozzá a kedves megrendelők. De ha egyszer már háznál vagyunk, szinte mindenben a megrendelő diktál.


Konkrétan mi kell ahhoz, hogy működjön a Private Chef Service? Úgy értem, hogy ha én kitalálnám, hogy az anyukámat meglepem a szülinapján egy estével, ahol ön/önök készítik, tálalják a menüt, mire lenne szükség hozzá? Elkészíthető minden étel az emberek konyhájában lévő eszközökkel?

Általában minden átlag konyha elég felszerelt ahhoz, hogy a megrendelt ételeket elkészítsük. Persze előfordulhat, hogy egy-két speciális eszközre lenne szükség, de ezeket a konyháinkról beszerezzük. Így nyugodtan meglepheti az anyukáját a szülinapján. Lehetne a mottónk, hogy: „Az Ön konyhájában is igazi specialitások!" , vagy „A környék legjobb étterme otthon!".
Egyébként bármilyen alkalomra megrendelhető szolgáltatásunk legyen az születésnapi ünnepség, diplomaosztó, vagy céges party. És nem csak szakácsok és pincérek állnak a megrendelő rendelkezésére, hanem akár bármixer is. Az sem elhanyagolható tényező, hogy megrendelés esetén az „étterem" igazodik a vendégekhez, nem pedig fordítva. Mindent házhoz viszünk és frissen elkészítünk. Kissé közhelyesen hangozhat, de nálunk tényleg minden a vendég (ek) ről szól!
Köszönöm!
BJ


  • A legelső nyomtatott szakácskönyv

A korábban induló kéziratos receptgyűjtemények mellett a könyvnyomtatás lehetőségének megnyíltával 1475-től kezdve jelentek meg Európában nyomtatott szakácskönyvek. Az első a Platina néven író olasz humanista, Bartolomeo Sacchi munkája latin nyelven, 1475-ben Rómában. A német sorozat tíz évvel később indult. Magyar kiadványra még több mint két évszázadot kellett várni.

Az első ismert magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv 1695-ben és 98-ban jelent meg Kassán és Kolozsváron. Ez azonban - mint címlapja hirdeti - egy korábbi (ismeretlen kiadási dátumú) kiadás bővítése volt. Első étele a kolozsvári töltött káposzta. Sokáig ez volt az egyetlen nyomtatott szakácskönyv Többségében erdélyi ételeket írt le. A hozzávalók mennyiségét nem tüntette fel. Móra Ferencné (Walleshausen Ilonka), süteményes szakácskönyve volt az első, amelyik ezt megtette.


  • Az antik Róma konyhaművészete

A görögök már kereskedtek is a borral és az olívaolajjal, de főzési módszereik egyszerűnek mondhatóak, hiszen életük és napjaik nagy része a házfalakon kívül telt. A rómaiaknál változatos étrendet, kifinomult ízlést figyelhetünk meg. Sokféle háztartási eszközt és nyersanyagot használtak.

Húsokhoz mártásokat készítettek, nem válogattak az alapanyagok közül, a borjútól kezdve a szamáron át a papagájig mindent fogyaszthatónak találtak. Különleges tengeri és édesvízi halakat fogyasztottak: tiglát, oradát, makárt, umbrahalat, murénát; melyek közül sokat tenyésztettek is haltelepeken. Gyakran első vagy utolsó fogásként kagylóféléket szolgáltak fel.

Az első konyhák az ún. átriumban kaptak helyet, ahonnan szabadon távozhatott a füst és a gőz. Később az átrium szerepének átalakulásával a konyha hátrébb szorult a római ház helyiségeinek hierarchiájában.

A szegények bérkaszárnyáiban nagy volt a tűzveszély, ezért egyetlen közös konyhát használtak. A Birodalom fénykorában a lakosság egyharmada ingyen osztott gabonafejadagon tengődött. A rómaiak faszénnel tüzeltek, s az ebből következő hőség miatt inkább a gyors főzési módszerek terjedtek el. Szívesen sütöttek roston, nyárson. A főzőedényt a háromlábú „tripuszon" állították a tűz fölé.

A következő pár évszázad során sem változtak sokat eszközeik. A mozsár ugyanúgy ősi eredetű, mint az almacsutkázó, melyet birkacsontból készítettek és meglepő módon már az ókorban is használtak. Tárolóedényük a cserépamfora volt, melynek csúcsos alját beleszúrták a puha földpadlóba.

A Birodalom terjeszkedésével idegen alapanyagokkal gazdagodott konyhaművészetük. A keleti fűszereket nagy becsben tartották. Bár a fűszereket néha a romlandóban lévő hús szagának elkendőzésére alkalmazták, olyan kuriózumokat fellelhetünk köztük, mint a mályva vagy épp a menta.

 

 


Private Chef Service: info@privatechef.hu
Person Marketing Ügynökség